Trong cộng đồng người Việt tại CH Séc, cái tên Chu Phương Duy (Christian Chu) mới đây trở thành niềm tự hào khi anh là người Việt đầu tiên tại đây chinh phục thành công sao Michelin danh giá. Làm thế nào để những gia vị, nguyên liệu bình dị của Việt Nam tỏa sáng trong những không gian ẩm thực sang trọng? Câu trả lời nằm ở cá tính và tâm hồn của Chu Phương Duy và đó còn chính là khát vọng xứng tầm đẳng cấp thế giới' cho món ăn Việt. Đây cũng là nôi dung cuộc trò chuyện với "Người kể chuyện văn hóa Việt bằng vị giác - đầu bếp Chu Phương Duy."

Nghe âm thanh tại đây:

PV: Xin chào! Rất vui được gặp lại đầu bếp Chu Phương Duy trong chuyên mục Khách mời của VOV5. Như từng chia sẻ, ẩm thực Việt luôn đem đến cảm hứng sáng tạo cho anh trong làm bếp. Vâng, ẩm thực Việt có sự hiện diện như thế nào trong phong cách Fine Dining (ẩm thực thượng lưu) của nhà hàng Le VITATE mà anh là bếp trưởng ở Praha, CH Séc?

Chu Phương Duy: Đối với tôi, gia vị Việt Nam nổi tiếng là đa dạng, phong phú trải khắp các vùng miền. Thực sự, tôi có rất nhiều kỷ niệm về các món ngon trong suốt thời tuổi thơ của mình. Mỗi lần vậy, tôi đặc biệt nhớ rất rõ vị của những món mà bố mẹ, ông bà nấu cho tôi. Hồi đó, cuộc sống vất vả lắm, thèm đủ thứ nên được ăn món ngon gì là in nhớ mãi đến tận giờ. Sau này lớn chút, ẩm thực Việt đã dẫn lối tôi theo con đường về nghệ thuật vị giác này.

Chu Phương Du (Christian Chu)- bếp trưởng Nhà hàng Le Vitate tại thủ đô Praha, CH Séc. Ảnh WWF

Là một bếp trưởng ở LE VITATE, tôi thường lấy cảm hứng từ đồ ăn Việt Nam, đó là sử dụng những nguyên liệu tốt nhất làm thành món ăn rồi thêm vào đó những gia vị rất đặc trưng của Việt Nam để tạo ra những trải nghiệm mới cho khách hàng. Bởi thế, đồ ăn ở Levitate luôn có dấu ấn rất độc đáo. Những gia vị thuần Việt, tôi sử dụng thường xuyên là nước mắm, mắm tôm, riềng sả ớt, hạt tiêu và các loại rau thơm. Vừa đủ sẽ mang lại một vị đặc biệt khác lạ thích thú hơn là với những gia vị của Tây đến từ châu Âu.

PV: Là người tiếp xúc và am hiểu về ẩm thực của nhiều nước Âu Á, anh đánh giá như thế nào nét riêng có của nền ẩm thực Việt mình?

Chu Phương Duy: Đối với tôi, ẩm thực Việt Nam luôn luôn đứng số 1 và hàng ngày tôi vẫn ăn đồ Việt Nam cho dù tôi luôn làm món ăn châu Âu. Có dịp về chơi Việt Nam, tôi thich đi trải nghiệm rất nhiều quán ăn, kể cả trong Michelin, ngoài Michelin hoặc là ẩm thực đường phố. Tôi thấy, Việt Nam mình phát triển rất tốt và tích cực. Nhưng mong nguyện của tôi vẫn là muốn đưa đồ ăn Việt Nam phải được nâng tới tầm cao mới. Trong tương lai, tôi nghĩ là ẩm thực Việt Nam sẽ có một vài thay đổi và tôi muốn là một trong những người có thể giúp nâng tầm ẩm thực Việt Nam tốt hơn.

Phong cách ẩm thực Table Dining của nhà hàng Le Vitate - Bếp trưởng Christian Duy. Ảnh WWF

PV: Vâng, ví dụ chúng ta có thể thay đổi điều gì để, như anh mong muốn, để ẩm thực Việt được nâng tầm ở đẳng cấp thế giới?

Chu Phương Duy: Với ẩm thực Việt Nam hiện tại vẫn còn rất là khó khăn để tìm được nguyên liệu tốt, chất lượng theo đúng tiêu chuẩn Fine Dining. Với nguồn gốc tốt, nguyên liệu phong phú sẵn có, chúng ta nên phát triển nhiều hơn về ngành nông nông nghiệp oganic nhiều hơn. Khi có nguyên liệu tốt nhất, chúng ta hoàn toàn có thể tạo ra những món ăn ngon nhất. Thực tế, người Séc nói riêng và châu Âu nói chung rất thích đồ ăn Việt Nam cũng như ấm thực châu Á đến từ Nhật, Thái, Hàn Quôc, Trung Quốc…nhưng các món ăn Việt Nam vẫn là top 1..

Tôi để ý thấy người Séc thích trải nghiệm đồ ăn Việt Nam trong thời gian dài, có nghĩa là họ có thể ăn 2 đến 3 lần món Việt Nam/tuần. Có thể là do ở Séc có rất nhiều quán Việt Nam ngon. Theo người dân bản địa, món ăn Việt Nam cân bằng vị rất tốt, ăn no mà không nặng bụng. Gia vị chua cay mặn ngọt được người Việt mình biến tấu vô cùng hài hòa hợp lý, âm dương cân bằng, tốt cho sức khỏe. Tôi để ý người Séc đặc biệt thích vóc dáng đẹp của người Việt Nam mình bởi do Việt Nam có nền ẩm thực healthy.

Ảnh WWF

PV: Như anh vừa nói, với nền ẩm thực được đánh giá cao như vậy nhưng lượng nhà hàng Việt Nam được Michelin xếp hạng còn thấp so với tiềm năng. Ai cũng biết rằng, những nhà hàng vào danh sách Michelin sẽ trở thành tâm điểm tìm kiếm của khách du lịch quốc tế và các food blogger nổi tiếng thế giới.?

Chu Phương Duy: Được biết Michelin Guide về Việt Nam từ năm 2023. Hiện chúng ta có 9 quán ăn được 1* (1 sao) của Michelin, nằm rải rác từ ở 3 thành phố Hà Nội, Đà Nẵng và TP Hồ Chí Minh. Với lượng dân hơn 100 triệu người thì việc Việt Nam được sao Michelin, tôi nghĩ là còn khá thấp. Tôi đã từng trải nghiệm quán Michelin 1* Tầm Vị ở Hà Nội, quán La Maison 1888 ở Đà Nẵng và Ciel ở TP Hồ Chí Minh. Chỉ có tầm 5 đầu bếp Việt được Michelin đánh giá 1* còn lại là đầu bếp nước ngoài. Vì thế, mong rằng chúng ta cần cố gắng hơn để dành được giải thưởng quý giá của Michelin. Bên cạnh đó, tôi cho rằng quán ăn cao cấp ở Việt Nam nên sáng tạo nhiều câu chuyện độc đáo hơn, về chiều sâu văn hóa hàng nghìn năm, về ngôn ngữ, nguyên liệu…về cuộc sống...Tất cả để khách có thể tưởng tượng và thật sự thấy món Việt Nam ngon như nào.

Nguyên liệu là trung tâm của triết lý LEVITATE: ưu tiên sản phẩm địa phương theo mùa. Mỗi món ăn là sự cân bằng giữa kỹ thuật hiện đại, mỹ học tối giản và ký ức ẩm thực Á Đông được tiết chế tinh tế.

PV: Kế hoạch tới đây của Chu phương Duy và nhà hàng LE VITATE là gì?

Chu Phương Duy: Nếu mà tôi được mở một nhà hàng ở Việt Nam, tôi sẽ mong muốn mang trải nghiệm mới từ châu Âu về Việt Nam, tất nhiên sẽ dựa trên phong cách của Việt Nam nhưng với một tầm phục vụ và tạo ra một concept cực kỳ đặc biệt, để nâng tầm nâng tầm ẩm thực của Việt Nam trên bản đồ thế giới.

Còn với LE VITATE, chúng tôi tiếp tục phát triển và vươn ra thế giới với mục tiêu năm tới sẽ là 2 sao Michelin và có thể là sẽ mở nhà hàng ở nước ngoài như Thụy Sĩ, Dubai…

PV: Anh có lời nhắn gì đến những đầu bếp trẻ mong muốn có được những thành công bước đầu như LE VITATE? Và, với một Chu Phương Duy rất đời thường, một bữa cơm thuần Việt giản dị mà anh thích nhất là gì?

Nguyên liệu là trung tâm của triết lý LEVITATE: ưu tiên sản phẩm địa phương theo mùa. Mỗi món ăn là sự cân bằng giữa kỹ thuật hiện đại, mỹ học tối giản và ký ức ẩm thực Á Đông được tiết chế tinh tế.

Chu Phương Duy: Vâng, nếu các bạn trẻ muốn thành công thì họ nên rèn giũa bản thân mỗi ngày, học hỏi thêm và đi trải nghiệm càng nhiều càng tốt. Bản thân mình nên thoát ra cái vỏ bọc của mình và tự định hướng mình nên làm gì và sẽ làm gì. Rõ ràng vì không ai có thể chỉ dẫn cho mình tốt hơn khi mà mình không không định hướng muốn gì, muốn đạt được gì trong tương lai. Như chị nói về bữa ăn hạnh phúc với cá nhân tôi thì đó là bữa cơm gia đình có cơm trắng, có cà pháo, trứng rán, cá kho, thịt luộc, bát mắm ớt và canh rau đay mùng tơi.

PV: Một lần nữa xin chúc Chu Phương Duy tiếp tục gặt hái được thành công trên con đường sự nghiệp của mình.