Nghề làm nước mắm ở xã Tam Thanh (thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam) có từ lâu đời, không ai rõ có từ năm nào. Trải qua những thăng trầm lịch sử hình thành và phát triển, nước mắm Tam Thanh vẫn giữ được hương vị đặc trưng truyền thống, thơm ngon, trở thành đặc sản nức tiếng của xứ Quảng.

Nghe âm thanh bài tại đây:
Xã Tam Thanh không chỉ có các bãi tắm đẹp, có làng bích họa đầu tiên của Việt Nam năm 2016, mà còn có nghề làm nước mắm thủ công truyền thống. Hầu như bất cứ ai ở vùng biển Tam Thanh cũng biết muối cá, nhà nào cũng có vài chum mắm để trữ làm gia vị trong mỗi bữa cơm gia đình. Hiện, xã Tam Thanh có 4 thôn: Hòa Hạ, Hòa Trung, Hòa Thượng và Tỉnh Thủy, thôn nào cũng có nghề làm nước mắm.

Ông Lê Văn Gập, người dân ở thôn Hòa Trung, xã Tam Thanh, cho biết: "Hiện nay, Tam Thanh có rất nhiều chủ làm nghề chế biến nước mắm, khoảng vài chục hộ làm nghề nước mắm. Làng nghề nước mắm vẫn giữ được nguồn gốc, truyền thống của ông bà để lại. Nước mắm Tam Thanh có mùi đặc trưng, hương vị dịu, màu sắc tự nhiên. Thị trường ưa chuộng vì nước mắm làm bằng phương pháp cổ truyền, mùi vị đậm đà, chất mắm ngọt."

Sản phẩm nước mắm Hợp tác xã nước mắm Ngọc Lan. Ảnh: Ngọc Anh

Nước mắm Tam Thanh nổi tiếng gần xa là nhờ vào độ thơm nồng, ngọt đậm, tinh khiết, với độ đạm cao hơn một số nơi khác. Muối mắm có thể tận dụng nhiệt độ ngoài trời để cá chín nhanh, rút ngắn thời gian ủ. Tuy nhiên, để mắm thơm ngon hơn, tốt hơn thì nên đặt chum ủ trong mát, dưới mái che. Mắm ủ sau 5 tháng có màu vàng nhạt, sau 12 tháng mới có màu vàng cánh gián, đạt tiêu chuẩn để đem ra chắt lọc và đưa đi tiêu thụ. Nguyên liệu để tạo nên nước mắm là cá cơm, cá cơm sau khi đánh bắt ở biển về thì được đưa vào vại muối.

Bà Trần Thị Ngọc Loan, người dân ở thôn Hòa Trung, xã Tam Thanh, cho biết: "Muốn có sản phẩm chất lượng, phải chọn con cá cơm, con cá tươi, đều, nhỏ quá, to quá cũng không ngon. Muối là loại muối trắng, đều hột. Sau khi thu gom từ biển về trộn muối với cá cho vào chum ủ. Trộn tỷ lệ cá và muối, cứ 10 kg cá cần 4 kg muối, ủ trong 12 tháng. Đặc sắc của nước mắm Tam Thanh là có đặc trưng là có màu sáng, màu cánh gián, có độ mặn, ngọt của đạm, vị thơm đặc trưng của cá cơm. Sản phẩm làm hoàn toàn bằng thủ công, không có chất bảo quản, gia vị khác, an toàn sức khỏe."

Hiện, ở đây có khoảng 40 cơ sở làm nghề nước mắm theo quy mô hộ gia đình và hợp tác xã. Tất cả đều làm nước mắm theo phương thức thủ công, truyền thống. Thương hiệu nước mắm Tam Thanh đang được các hộ sản xuất chú trọng đầu tư quảng bá, khu chế biến được tách thành khu riêng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhờ có nghề làm nước mắm, cuộc sống người dân bảo đảm ổn định.
Chị Nguyễn Thị Hồi kiểm tra nước mắm ủ chượp của gia đình. Ảnh: Ngọc Anh
Chị Nguyễn Thị Hồi, cơ sở nước mắm cô Hồi ở thôn Hòa Trung, xã Tam Thanh, cho biết: "Gia đình làm nghề 20 năm rồi. Tiêu thụ chủ yếu ở đây người dân mua. 1 lít nước mắm bán từ 50.000 đồng – 60.0000 đồng (khoảng 2,5 USD/lít). Thu nhập ổn định, đủ sống. Nghề nước mắm truyền thống, nước mắm nguyên chất, từ đời xưa ông bà để lại, hương vị đậm đà, hơi mặn, ngon."

Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống, nhiều cơ sở làm mắm tại Tam Thanh còn có các sản phẩm khác, như: mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá, mực khô các loại. Sản phẩm nước mắm của Hợp tác xã nước nắm Tam Thanh và Hợp tác xã Ngọc Lan đã tham gia chương trình chương trình quốc gia mỗi xã một sản phẩm (OCOP) và được tỉnh Quảng Nam đánh giá sản phẩm đạt chuẩn 3/5 sao. Nhờ chất lượng thơm ngon, nước mắm truyền thống Tam Thanh được tiêu thụ nhiều nơi trên cả nước.

Chị Lê Thị Ngọc Tầm, Giám đốc Hợp tác xã nước mắm Ngọc Lan, cho biết: "Thị trường tiêu thụ là Hội An, Quảng Nam, Đà Nẵng, Biên Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội… Hợp tác xã Ngọc Lan sản xuất khoảng 200 lít nước mắm/ngày. Hiện tại, sản phẩm nước mắm Ngọc Lan được công nhận là OCOP 3 sao, năm nay xin nâng cấp lên OCOP 4 sao. Nước mắm Tam Thanh làm từ cá cơm không có trộn lẫn với những loại cá khác. Dùng cá ở biển ngang. Người ta đã có câu nhất cá biển ngang nhì mực nang một nắng. Biển ngang là vùng biển không có bãi rạn, không có cửa sông và độ mặn cao nên cá ở những vùng biển ngang rất ngon. Mùi thơm tự nhiên, nước mắm được người tiêu dùng rất thích, nhất là người miền Bắc. Chính quyền địa phương rất quan tâm tới làng nghề. Địa phương tổ chức các chương trình xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm."

Chum ủ nước mắm. Ảnh: Ngọc Anh

Từ bao đời nay, nước mắm Tam Thanh đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người dân nơi đây. Mùi thơm và hương vị mặn mà ấy đang ngày một vươn xa hơn khi những người dân Tam Thanh vẫn lưu giữ những phương thức làm mắm thủ công truyền thống. Nhờ nghề nước mắm mà nhiều hộ dân tại địa phương đã vươn lên thoát nghèo, có nguồn thu nhập ổn định. Bên cạnh đó, nghề làm nước mắm cũng giải quyết được công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương.