La temporada alta llega a Nhan Hau en los días previos al Año Nuevo Lunar. Los siete negocios de la aldea y los cientos de talleres familiares trabajan a toda velocidad para fabricar miles de ollas de cocina para su importación y exportación. Tran Xuan Thuc, presidente de la Asociación de producción y venta de pescado guisado de Nhan Hau declaró: “Los habitantes de la comuna de Hoa Hau en general y del pueblo de Nhan Hau en particular llevan mucho tiempo cocinando pescado a fuego lento en salsa. En el pasado, era un regalo tradicional de Tet entre amigos. Hoy, los mercados suspiran por nuestra especialidad. Mi familia ha mantenido la tradición durante los últimos 20 años.”
Habitantes de Nhan Hau cocinan pescado a fuego lento para el mercado nacional y para enviar al extranjero. (Foto: VNA)

Los ingredientes del plato son simples y provienen del campo vietnamita. Primero se selecciona una carpa negra grande, cuyas escamas se eliminan antes de cortarla. Luego, se cuece en una cazuela de barro con jengibre, galanga, jugo de limón, carambola ácida, ají, citronela y carne de cerdo. Tran Ba Toan, propietario del taller de Toan Huong comentó que la clave del éxito de sus cazuelas reside en la arcilla: “Para garantizar la calidad del plato, es fundamental preparar adecuadamente los ingredientes, los cuales deben ser seleccionados de forma minuciosa. La elaboración del plato exige varias etapas, desde limpiar la carpa a condimentar los ingredientes para obtener el mejor resultado. A lo largo del proceso de cocción, el cocinero demostrará su talento a la hora de sazonar el plato según dicta la tradición de cada región del país. Así, en el sur gusta bien dulce, mientras que en el centro lo prefieren picante”.

Antes de cocinar, los cocineros locales suelen poner una capa de galanga y jengibre debajo de la olla. Luego colocan encima las piezas de pescado, y añaden la citronela y el chile. Pueden agregarse también a la olla costillas de cerdo o grasa de carne para darle al pescado un sabor graso. Especialmente, el pescado de Nhan Hau se cuece a la leña del longan, un árbol local. Al respecto, Tran Xuan Thuc dijo: “Utilizamos ramas de longan para guisar el pescado porque se quema fácilmente y su humo no tiene olor. En este tipo de horno, podemos ajustar fácilmente la temperatura de la llama”.

La cocción tarda entre 12 y 15 horas y finaliza cuando se reduce la salsa. Tran Ba Toan nos reveló su secreto culinario diciendo: “Controlar el fuego es una de las técnicas más importantes. Al principio, la olla debe hervir lo más rápido posible. Cuando llega a ebullición, rebajamos el fuego y lo cocinamos a fuego lento, con el pescado en las brasas durante al menos 12 horas. Después de una larga cocción, hay que impedir que la olla vuelva a hervir”.

Para el Tet de 2022, el taller de Tran Ba Toan se prepara para producir mil 500 ollas de pescado guisados para una clientela que incluye a los muchos vietnamitas que han regresado al país para celebrar esta fiesta tradicional. El pescado hervido a fuego lento era un plato muy rural, pero hoy se ha convertido en una de las joyas gastronómicas del poblado de Nhan Hau en particular y de Vietnam en general.